Nişasta bazlı şeker ve glikoz şurubu nedir? Zararları nelerdir? Kotası neden düşürüldü?

Şeker fabrikalarının özelleştirilmesi kararının ardından nişasta bazlı şekerin daha fazla kullanım alanı bulacağı, şeker pancarından veya şeker kamışından elde edilen şekerin de yerine geçeceği konuşuluyordu. Akademik açıdan zararları kanıtlanan ve pek çok ülke tarafından üretimi yasaklanan nişasta bazlı şeker üretiminin ülkemizde de kısıtlanması için yeni bir adım atılıyor.

GLİKOZ ŞURUBU NEDİR?

Glukoz şurubu olarak da adlandırılan mısır şurubu, mısır nişastasından elde edilir, nişasta bazlı şeker olarak adlandırılır. Yiyecekleri yumuşatmak, hacim kazandırmak, şekerin kristalleşmesini önlemek ve aromayı arttırmak için kullanılır. Doğal mısır nişastası hem glukoz hem fruktoz içeren bir kompleks karbonhidrattır. Mısır şurubu ya da glukoz şurubunun tersine, ‘yüksek fruktozlu mısır şurubu’ , nişastada bulunan glukozun fruktoza dönüşümü sağlanarak üretilen, temel olarak tatlandırıcı olarak kullanılan yapay bir maddedir. Fruktozun ticari amaçlı olarak yiyecek ve içeceklerde daha çok kullanılmasının en önemli sebebi, ucuz olması ve tatlılık oranının yüksek olmasıdır. Fruktozun bir özelliği de tadının dil tarafından daha erken fark edilebilmesidir, fruktoz, içinde kullanıldığı besin maddelerine yumuşaklık ve biraz daha uzun raf ömrü sağlamaktadır. Gıda imalatçıları, ucuz, kullanımının kolay olması, artan lezzet ve uzun raf ömrü ile satışlarını artırabildiği için mısır şurubu yani nişasta bazlı şekeri tercih ediyor. Nişasta bazlı şekerin yaygınlaşması ve daha çok üretim kotası verilmesi pancar üretimini azaltıyor.

Geçtiğimiz yılın Mart ayında nişasta bazlı şeker kotası yüzde 10’dan yüzde 5’e düşürülmüştü. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, dün yaptığı açıklamayla bu kotanın bir kez daha düşürüleceğini duyurdu. Erdoğan, "Nişasta bazlı şeker kotasını yüzde 2,5'a indirerek oldukça düşük bir seviyeye çekiyoruz" dedi. Konuyla ilgili değişikliğinin Şubat ayında yasallaşması bekleniyor. Türkiye, değişikliğin ardından şeker ihtiyacının en fazla yüzde 2.5'lik bölümünü nişasta bazlı şekerden karşılayabilecek. Bu sayede şeker ihtiyacımızın pancar şekerinden karşılanması amaçlanıyor.

Nişasta bazlı şeker nedir?

Nişasta bazlı şeker ya da kısa adıyla NBŞ (İngilizce: HFCS: High Fructose Corn Syrup), mısır nişastasının kimyasal işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen bir şeker türüdür. Üç farklı şeker molekülü vardır: Glikoz, galaktoz ve fruktoz. Fruktoz, meyve şekeri olarak da adlandırılır ve doğada bolca bulunur. Nişasta bazlı şeker üretilirken nişasta parçalanarak glikoza, ardından glikoz da fruktoza dönüştürür. Nişasta bazlı şekerde bol miktarda fruktoz bulunmaktadır. Örneğin sofra şekeri olarak adlandırdığımız beyaz şekerde yüzde 50 glikoz yüzde 50 fruktoz bulunurken nişasta bazlı şekerde yüzde 90 oranında fruktoz bulunabiliyor. Fruktoz, meyvelerden tüketilmediği sürece vücut için zararlıdır.

Fruktoz sadece karaciğer için gereklidir. Vücudun başka yerinde kullanılmaz. Karaciğer, ihtiyaç fazlası fruktoz ile karşılaştığında devreye pankreas giriyor. Pankreas, aşırı miktarda insülin hormonu üreterek karaciğeri kurtarmaya çalışıyor. İnsülin ise bir enerji depolama hormonudur. Şekeri depolamak üzere yağa dönüştürür. Yüksek miktarda insülin beynin tokluk sinyali almasını bloke edebilir. Bu sayede beyin, acıktığını zanneder ve yemek yese bile tokluk sinyalini almakta zorlanır. Şeker hastalığı ve şişmanlık başta olmak üzere kanserden kalp hastalıklarına ve karaciğer yetmezliğine kadar birçok kronik hastalıkları yol açıyor.

Glikoz, kana karışarak vücudun tüm hücrelerinde kullanılırken fruktoz sadece karaciğerde kullanılmaktadır. Karaciğer için sadece 15 gram fruktoz yeterlidir. Bunun fazlası obeziteye, yağlanmaya ve devamında pankreas kanseri gibi hastalıklara yol açar. 

Nişasta bazlı şeker, nelerde bulunur?

NBŞ, diğer tatlandırıcı türlerine göre uygun maliyetlidir ve açlık hissi uyandırır. Ürünlerin raf ömrünü de uzatmaktadır. Bu nedenle maliyet odaklı üreticiler tarafından kullanılmak istenmektedir. NBŞ, doğrudan tüketilmemekte daha çok şekerli ürünlerde kullanılmaktadır.

Şekerli hemen hemen her şeyde NBŞ bulunabilir. Türkiye’de market raflarında gördüğümüz ürünlerin hemen hemen hepsinde bulunuyor. Ürün içeriğinde mısır şurubu, meyve fruktozu, kristalin fruktoz, glikoşurup gibi isimlerle yer alır. Türkiye’nin aksine AB üyesi ülkelerde ciddi kısıtlamalar olduğu için Avrupa’da NBŞ ile tatlandırılan ürün sayısı azdır. 

Meyvedeki fruktoz tehlikeli midir?

Fruktoz’u doğal olarak tükettiğimizde yani meyve yediğimizde fruktozun negatif etkilerini azaltmak için gerekli olan lifi de meyvelerden almış oluruz. Bu yüzden meyve yemek, ihtiyaç fazlası fruktoz tüketimi açısından endişe uyandırmaz.

Nişasta bazlı şekerin zararları nelerdir?

Nişasta bazlı şekerin yoğun olarak tüketilmesi sonucu karaciğer yağlanması, pankreas kanseri, fibrozis, siroz, insülin hastalıkları, eklem iltihabı, hipertansiyon, koroner kalp hastalıkları ve türevi hastalıkların meydana gelebileceği bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştı. En yaygın görülen zararı obezite ve diyabete yol açmasıdır.

Yurt dışında nişasta bazlı şeker

Türkiye’de bugüne kadar nişasta bazlı şeker kotası yüzde 10’du. Bakanlar Kurulu kararı ile bu oran zaman zaman yüzde 15’e yükseltiliyordu. NBŞ kotasının yüksek olması ve pancar şekeri üretiminin maliyetli olması nedeniyle ülkemizde pancar şekeri üretimi yapan fabrikalar maddi açıdan sıkıntı çekiyor.

Ülkemizde yıllık 265 bin ton NBŞ üretimi gerçekleştiriyor. AB üyesi 23 ülke ile kıyaslandığında en yüksek NBŞ üretimi Türkiye’de. AB ülkeleri toplamında NBŞ üretimi yaklaşık 1 milyon ton. Türkiye bunun neredeyse yüzde 25’lik kısmını tek başına üstleniyor. Fransa, hiç NBŞ üretmezken almanlar sadece 56 bin tonluk üretim yapıyor.

PANKOBİRLİK verilerine göre 2016-2017 NBŞ ve pancar şekeri üretimi

Kaynaklar:

https://academic.oup.com/ajcn/article/79/4/537/4690128

https://academic.oup.com/ajcn/article/51/6/963/4695307

https://academic.oup.com/ajcn/article/88/6/1716S/4617107

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0091305710000614

http://www.nutritionjrnl.com/article/S0899-9007(06)00392-3/fulltext

http://www.pankobirlik.com.tr/ 

(DONANIMHABER)