Değerli okuyucularımız;
“Uluslararası Kahve Günü”nde Gastronomi Yazarı, Kahve Danışmanı ve Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi aynı zamanda yayın hayatına kazandırdığı ilk kitabı olan “Kahve~Topraktan Fincana” 2017 yılında Dünyanın En İyi Kahve Kitabı, ikinci kitabı “Kahve~Fincandan Lezzete”2019 yılında Dünya’nın En İyi Kahve Kitabı ve 3.kitabı olan “Ahde Vefa – Bir Türk Kahvesi Hikayesi” de 2021 yılında Gourmand World Cookbook Awards tarafından “Dünya’nın En İyi Kahve Kitabı” seçilen ve daha birçok önemli ödül ile ülkemizi bu alanda en güzel şekilde temsil eden değerli dostum Cenk Girginol ‘un davetlisi olarak Eminönü Beta Yeni Han’da keyifli bir etkinliğe katıldım.
Organizasyonda tanıştığımız, aynı üniversiteden farklı dönemlerde mezun olduğumuzu öğrendiğim Beta Tea İstanbul Müdürü Hatice Uğur da bu sektörde uzmanlaşmış bir isim. Böyle bir organizasyona imza atmaları bu işe gönül koyduklarının göstergesi...
Etkinliğe ilgi yoğundu. Eray Kılıç gibi birçok influencer, kahve dostları ve yazar da konuk olarak katılmıştı.
Uluslararası Kahve Günü’nde Beta Caffito’nun kahve çeşitleri ve Beta Yeni Han’ın iş birliği ile düzenlenen bu keyifli etkinlikte hep birlikte kahvenin tarihini ve Türk Kahvesi’nin öyküsünü işin uzmanından, “Cenk Girginol”dan dinledik...
Kahvenin Ekonomisi
2021'de 11 yıllık bir rekora imza atan kahve fiyatları; navlun ve lojistik kısmında yaşanan fiyat artışları, Brezilya'da yaşanan olumsuz iklim koşulları ve kahve plantasyonlarındaki azalma gibi sebepler ile yükselişe geçti. Buna rağmen geçen yıl yatırımcısına en çok kazandıran ürün yüzde 76,3 ile yine kahve oldu.
Kahveyi; petrol, pamuk, alüminyum ve doğalgaz izledi.
Tabi dolar endeksinin geçtiğimiz sene ani yükselişi ve günümüze kadar giderek artması, fiyatı dolar bazlı belirlenen kahve ürününde de fiyat artışına sebep oldu.
Son günlerde internette büyük bir kahve markasının yine zam yapacağı haberleri konuşulurken... Gelin bu kadar kıymetli bir ürün olan kahvenin öyküsünü en başa dönerek mercek altına alalım...
Kahvenin Öyküsü...
Tabi kahve öyle bir içecek ki; “ne onunla ne onsuz” diyebileceğimiz, fazlası zarar, ortası karar bir içecek...
Tıpkı bitkiler ya da hayatımızdaki pek çok şeyde olduğu gibi...
Denge... Her konuda çok önemli...
Peki Uzmanlar Ne Diyor?
Günde 3 fincana kadar doktorların hem kalp hem de beyin için tavsiyesi... Tabi insana kattığı zindelik ve zihin açıklığı da artısı...
Peki çoğu zaman sabahları içmeden kendimize gelemediğimiz, gün içinde yorgun düştükçe kendisinden destek aldığımız, çalışırken [mesela benim gibi köşe yazılarımı yazarken veya sunum ya da dosya içerikleri hazırlarken:)] bazen fazla kaçırdığımız, bazen mutlu olduğumuz ya da mola verdiğimiz anlarda “keyif kahvesi” olarak içtiğimiz, bazen canımız sıkıldığında bir dostumuz ile dertleşirken, zaman zaman dedikodu yaparken, zaman zaman da hoş sohbetler ederken paylaştığımız, kız istemeye gittiğimizde içine tuz ya da farklı tatlar konarak ikram edilen ve içinde her ne olursa olsun içmek zorunda kaldığımız (!) ya da bizi istemeye geldiklerinde o kahveyi nasıl dökmeden taşıyacağız diye kılı kır yardığımız, annelerimizin genç kız olduğumuzda bizlere pişirmeyi ilk öğrettikleri ve misafirlere ilk ikram etmeyi öğrendiğimiz, düğünlerde, derneklerde, misafirliklerde, iyi günde, kötü günde hep bizimle olan, birlikte nice anılar paylaştığımız; kahve...
Bizler için bu kadar özel olan kahvenin tarihi ve öyküsü nedir peki? Gelin şimdi hep birlikte kahvenin tarihi yolculuğuna bir gezi yapalım....
Kahve bitkisinin ilk kez ne zaman yetiştirildiğine baktığımızda milattan sonra 500’lü yıllarda Etiyopyalı bir çoban olan Kaldi, kahve kirazlarının canlandırıcı etkisini keçileri aracılığıyla keşfeder. Bu ilginç bitkinin çekirdeklerini yiyen hayvanların daha enerjik oldukları gözlenir. Bunun sonucunda bu meyveleri toplayıp kavurmayı ve öğütmeyi dener ve farklı şekillerde tüketilmeye başlanır.
Zamanla kahvenin şifalandırıcı etkisi de tıp alanında kullanılmaya başlar. Padua’lı bir doktor olan Prespero Alpini, 1591 yılında, De Medicina Aegyptiorum kitabında kahveyi "Mısırlıların tıp uygulamalarında kullanılan bir ilaç" olarak tarif eder.
Milattan sonra 1645 yılında Venedik’te ilk kahve dükkanı açılır ve böylece yeni dünyada ilk kahve evleri belirmeye başlamıştır. 1700’lü yıllarda kahve bütün Avrupa’ya yayılırken, kahve bitkileri de ihraç edilmeye başlar.
Kahvenin bu ani yükselişi devam ederken, çay; 1773’e kadar hala bir numaralı içecektir. 3. Kral George yani İngilizler tarafından Amerika’lılara empoze edilen çay vergileri sonucu Amerika’lı koloniciler de ayaklanmalar başlar ve İngiliz Doğu Hindistan Şirketi tarafından gönderilen 342 kasa çayı limandan aşağı dökerler…
Bu politik isyanın altında Amerikan içecek alışkanlığını değiştirmesiyle bilinen Boston Çay Partisi vardır. Kısa sürede birçok kolonici bu vergileri protesto etmek amacıyla çay yerine kahve içmeye yönelir.
17.yy’da Dünya’da artan kahve kahve talebinin arzı, Hollandalıların Arap bölgelerinden kahve fidesi elde etmesiyle karşılanmıştır. Hollandalıların, Hindistan’daki ilk kahve çekirdeği ekim denemeleri başarısızlıkla sonuçlansa da Endonezya’da bulunan Java Adası’ndaki denemelerinde başarılı olmuşlardır.
Büyüyen kahve endüstrisiyle birlikte Hollandalılar, kahve çekirdeği yetiştirme konusunda gelişip, üretimi genişleterek Sumatra ve Celebes’e de taşımıştır.
Amsterdam Belediye Başkanı 1714’te kahve bitkisini önce Amerika’ya ardından Fransa Kralı 14. Louis’e sunmuştur.
Bunun sonucunda fidanlar, Paris’te bulunan Kraliyet Botanik Bahçelerine dikilmeye başlanmıştır.
Gabriel de Clieu’nun, bu kahve ağacından aldığı tohumlar ile fideler kısa bir sürede Karayip Adası’na dikilmeye başlanmış ve kahve ağaçlarının sayısı giderek 18 milyonu aşmıştır.
Etkileyici olan nokta ise; kullanılan bu tohumun Orta Amerika, Güney Amerika, Karayipler boyunca uzanan tüm kahve ağaçlarının kökeni olmasıdır.
Misyonerler, kaşifler, gezginler, koloniciler, tüccarlar gittikleri her yere bu kahve tohumlarını götürmüş ve ekebildikleri her yere ekmişlerdir.
Kahve ekimi tropikal ormanlarda tesisleşmeye başlarken, bu denemeler, dünyanın her yerine yayılan kahve meyveleri sonucunda kahve endüstrisini inanılmaz bir şekilde büyütmüştür.
18.yy. sonlarına doğru kahve, global olarak en popüler endüstrilerden biri haline gelmiştir. 18.yy. sonlarına doğru artan ihracat oranları sonucunda dünyanın en çok rağbet gören ürünleri arasında yer alan kahve, ham petrolden sonra 2. sırada yer almaktadır.
Türk Kahvesi
Türk kahvesi ise;
Türkiye’ye özgü en önemli içeceklerden, kültürel değer ve miraslarımızdan bir tanesi... Sunumuyla, hazırlanışıyla, hikayesiyle ve insanların acı tatlı sayısız anı paylaşmasına vesile olmasıyla, başlı başına bir kültür…
Peki Türk kahvesi Nerede Yetişerek Ülkemize Gelmektedir?
Türk kahvesinin çekirdekleri yurt dışından gelmektedir. Kahvenin çeşidine göre farklı ülkelerden geldiği söylenebilir. Bu ülkeler; Yemen, Brezilya, Vietnam, Kolombiya ve Etiyopya’dır. Türk kahvesinin çekirdeğini dışarıdan ithal etmemizin sebebi ise; kahvenin yetiştirilebilmesi için tropikal iklime ihtiyaç duyulması ve Türkiye’nin bu iklim koşullarını sağlamamasıdır.
Osmanlı kaynaklarına göre Etiyopya’dan Arabistan’a ticareti yapılan kahve, ilk olarak Yemen, ardından sırasıyla Arabistan, Asya, Anadolu, Suriye, Mısır, Güneydoğu ve Avrupa ülkelerine yayılmaya başlamıştır.
Kahvenin bulunmasıyla 1530-1532 yıllarında Mekke, Şam ve Halep’te kahvehaneler açılmaya başlamıştır.
Bu kahvehaneler aynı zamanda sohbet, eğlence, sosyal aktivitelerin gerçekleştiği alanlardır. Daha sonra kahvehaneler siyasi amaçlarla kullanılmaya başlanınca, Yemen’in başta gelen adamları bu durumu engellemek için kahve ve kahvehane yasağı getirirler.
Osmanlı hükümdarı Yavuz Sultan Selim döneminde Yemen Vali’si Özdemir Paşa, Yemen’e yaptığı bir yolculukta kahveyi ilk kez tatmış ve çok beğenmiştir. Saraya getirdiği kahveyi Yavuz Sultan Selim’de çok beğenince sarayda "kahveci başı" ismiyle yeni bir rütbe belirlenmiştir.
Ayrıca kahveci başı muhakkak en güvenilir kişiler arasından seçilmektedir. Kahve, İstanbul ve Anadolu’da hızla yayılmaya başlayınca daha sonra Tahtakale’de iki Arap vatandaş 1544 yılında Osmanlı topraklarındaki ilk kahvehaneyi açmıştır.
Bu gelişme üzerine 1524 yılında Yavuz Sultan Selim kahve ve kahvehane yasağını kaldırmıştır. Yemen’de ise aynı uygulamayla kahve ve kahvehanelere vergi konularak sorun çözülmüştür.
Dolayısıyla Türk kahvesine ismini veren; onun menşei değil, ne şekilde hazırlandığı, sunulduğu ve içildiğidir. Kısaca, yüzyıllar boyunca bu kahvenin içilirken doğal olarak oluşan kahve kültürü...
Türk Kahvesi, O Dönemlerde Nasıl Sunulur ve Nasıl İçilirdi?
Cenk Girginol’un Anlatımıyla:
“Kahve 7 ve 9 farklı reçel ve lokum ile veriliyor o dönem. En çok gül lokumu ikram ediliyor kahve ile... Sarayda da, evlerde de... Gülsuyu ve gül lokumu ile... Osmanlı Sarayları’nda, 4 genç kız 1 kahveci başı ikram ediyor kahveleri… Kahvenin sunumu inanılmaz önemli o dönem...”
Kahve ile Verilen Mesaj
“Su kahveden önce içilir. Osmanlı Dönemi gelen misafirler ilk kahveden bir yudum alırlarsa misafir tok anlamına geliyor. İlk olarak su içerse, misafirler aç demek.”
Kahve Sıcak mı İçilir, Soğuk mu?
“Kahveyi içmeden önce ilk 5 dakika beklemek lazım.” diyor Cenk Girginol. Kahvenin tadına varmak için...
Kahvenin Osmanlı’dan Avrupa’ya Yayılışı
“İlk olarak Viyana’ya yayılıyor. Ardından Osmanlı’da “Hoş Sohbet Süleyman Ağa” diye bir ağa var. Fransa’ya gidiyor. Kral, Süleyman Ağa için müthiş bir hazırlık yaptırıyor, güç gösterisi yapmak için... 3 ay Fransa’da hazırlık yapmak için alı tutuluyor Süleyman Ağa... Bu süreçte “Fransız Sosyetesi”ne kahve ikram ediyor. 3 ay sonra kralın karşısına çıkıyor. Tabi yaşadığı bu zoraki alı konma sonrası kendisi için hazırlanan müthiş ziyafet sofraları ve giyim kuşam hazırlıklarını görünce hemen krala cevabı usulünce veriyor. Süleyman Ağa “sizin giydiğiniz kıyafeti bizim padişahımız günlük hayatta bile giymez” diyor. Bunun üzerine 14.Louis, Moliere’den Türklerle alay eden bir oyun yazmasını istiyor. Moliere de Bourgeois Gentilhomme (Kibarlık Budalası) adlı oyunu yazmaya başlıyor. Müteferrika Süleyman Ağa ile alay eden oyun 1670’de tamamlanıyor.
“İtalya’da Medici Ailesi’nden İtalyan doğumlu Fransız Kraliçesi Catherine de Medici 14 yaşında evlendiriliyor. Aşçılarını ve kahve yapan şefleri Fransa’ya getirtiyor. “Fransa'ya Çatalı ve Pastacılığı Tanıtan Kadın” olarak bilinen Catherine de Medici Beşamel sosu gibi bir sos ile kahveyi birleştiriyor. Afogato’yu ilk o yaptırtıyor.” diye ekliyor Cenk Girginol.
Kahvehane Kültürü
“10.Yıl Marşı Küllük Kahvehanesi’nde yazılıyor. Kültür dayanışması yapıldığı yerler, kahvehaneler... Kahvenin 500 yıllık geçmişi var. Türk Kahvesi, Türk Lokumu ve Türk Hamamı bizi dünyada temsil edecek 3 önemli değer.” diyor Cenk Girginol.
Ve son derece de milli değerlerine bağlı.... Kendisi New York’taki Starbucks’ın önüne kahve arabası getirip Türk kahvesi ikram ediyor.
Kahvenin Pişirilme Yöntemleri:
“Her kahve çeşidinin içinde ciddi tat farkı var.” diye ekliyor Cenk Girginol. Tabi bu fark çekirdeklerinden kaynaklandığı gibi pişirilme şekillerinden de kaynaklanıyor. Türk kahvesinin kavrulma şekli; ilk dönemlerde bakır tavalarda kavrulurmuş...
“Aromalar öğütürken katılmalı...” diyor. “1 haftalık sürede tüketecek bir gramajda almak lazım. Çekirdek alıp öğütmek lazım. Az az...Köpüğüne kaymak denir. 15 dakika önce en fazla öğütülmeli ve pişirilmeli... Kahve nemlenir, nem de aromaları yok ediyor.”diye ekliyor.
“California Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmaya göre; kahvenin paketi açılmamış ise -18 derecede saklanabilir. Açıldıysa dışarıda kuru ve ışık almayan bir yerde saklanmalı.”diye bilgilendiriyor.
Ve önemle uyarıyor: “Kendi paketinde saklanmalı. Kavanoza konulmamalı!”
Kahvenin İyi Ayarda ve Köpüklü Olması İçin...
“Fincan başına 7-7,5 gram olmalı kahve. 1000 ayar gümüş cezve veya bakır cezve kullanılmalı. 1 dolu tatlı kaşığı 7 gram kahveye tekabül ediyor. Mutlaka içme suyu kullanın. Çeşme suyu değil. Su, oda sıcaklığında olmalı.”
Peki Cezveye Önce Kahve mi Yoksa Önce Su mu Konmalı?
“Lezzet için farketmez”diyor. “Fakat kahvenin şişmemesi için önce kahve sonra su konmalı... Tahta kaşık kullanın. Gümüş kaşık daha iyi... Kısık orta ateşte pişirin kahvelerinizi... Kaynamadan da ateşten çekmek lazım.”
Ve ekliyor: “Kahve tıkırdatılmalı, kaynatılmamalı!”
Hayat gibi... Zaman zaman azıcık tıkırdatabilir sizi... Ama her ne olursa olsun kaynamadan ateşten almalı...! Almalı ki; tadı acılaşmasın…
Kahve gibi 40 yıllık hatırı olan güzel dostluklarınız olsun...
Sevgilerim ile...
